1. Ung thư là loại bệnh gì

Ung thư là thuật ngữ được dùng chung cho một nhóm bệnh có liên quan đến thay đổi về sự sinh sản, tăng trưởng và chức năng của tế bào. Theo đó, nhóm bệnh này sẽ có tình trạng tế bào bình thường trở thành bất thường và tăng sinh không kiểm soát, tiến đến xâm lấn các mô xung quanh hoặc xa hơn. Khi ung thư di căn sẽ dẫn đến tử vong.

Quá trình hình thành bệnh ung thư

Ung thư có thể xuất hiện ở bất kỳ đâu trong cơ thể, nguyên nhân xuất phát từ một tế bào đơn lẻ. Quá trình chuyển dạng từ tế bào bình thường sang tế bào ung thư phải trải qua rất nhiều giai đoạn, đi từ tổn thương tiền ung thư cho đến khối u ác tính. Quá trình ấy là kết quả của sự tương tác giữa yếu tố di truyền với các loại tác nhân bên ngoài.

2. Cảnh báo: ăn đồ nướng bằng than có nguy cơ gây ung thư

2.1. Tại sao đồ nướng bằng than lại có nguy cơ gây ra ung thư

Sở dĩ thói quen ăn đồ nướng bằng than có nguy cơ gây ung thư là bởi:

- Có sự hình thành hydrocacbon thơm đa vòng và amin dị vòng

Khi thực phẩm được nướng ở nhiệt độ cao trực tiếp trên than sẽ rất dễ sinh ra lửa và khói. Đây chính là tác nhân sản sinh ra amin dị vòng và các hydrocacbon thơm đa vòng trong đồ nướng. Những chất này có khả năng gây đột biến gen và tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh được rằng việc nướng thực phẩm trên than sẽ khiến cho mỡ nhỏ giọt xuống than và có hiện tượng bốc cháy tạo ra phân tử hydrocarbure thơm đa vòng. Nếu đi vào cơ thể, phân tử này sẽ đến gan và tạo thành chất độc. Theo thời gian, chất độc ấy tích tụ tại ruột và gây ra ung thư. Không những thế, nướng than còn tạo ra nhiều khí CO, khi hít phải sẽ rất độc cho sức khỏe.

Ăn đồ nướng bằng than có nguy cơ gây ung thư bởi nó tạo ra khói và lửa làm sản sinh chất gây ung thư là amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng 

Mặt khác, khói từ thực phẩm nướng than còn chứa các axit amin dị vòng rất độc hại cho bộ gen của cơ thể. Các loại axit này khi đi vào cơ thể có thể làm đột biến vài loại tế bào và kích thích tạo ra các kết hợp mới làm nhiễm độc gen. Khi hít phải axit amin vòng có thể bị ung thư: tuyến vú, trực tràng, đại tràng, gan, ruột,...

Ngoài ra, sở dĩ nói ăn đồ nướng bằng than có nguy cơ gây ung thư còn vì chúng có chứa chất HCAs (heterocyclic amines) - một trong các chất hóa học độc hại là tác nhân dẫn đến ung thư ruột, ung thư vú, ung thư tụy,... Khi nướng thực phẩm trên than với nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra acrylamide - chất này có ở các cạnh hay phần vỏ màu nâu của đồ nướng bị cháy xém. 

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp Acrylamide vào nhóm các hợp chất gây ung thư trên người. Hợp chất Acrylamide tạo ra màu hấp dẫn cho đồ nướng bằng than khi ăn vào sẽ đi đến các tế bào, mô, mạch máu,... Chúng chính là tác nhân gây tổn thương tổ chức mô lành để hình thành nên tế bào ung thư.

2.2. Làm cách nào để giảm nguy cơ ung thư khi ăn đồ nướng

Mặc dù ăn đồ nướng bằng than có nguy cơ gây ung thư nhưng như thế không có nghĩa là chúng ta phải từ bỏ món khoái khẩu này vì thực sự rất khó để từ chối chúng. Tuy nhiên, chúng ta có thể giảm thiểu nguy cơ gây ung thư từ món đồ ăn này bằng cách hạn chế thu nạp các chất hydrocarbon thơm đa vòng và amin dị vòng vào cơ thể. 

Muốn làm được điều này thì các chuyên gia khuyên tín đồ của đồ nướng thay vì nướng than quạt cho lửa to, nhiệt cao, hãy nướng bằng dụng cụ khác, duy trì nhiệt độ thấp và nướng trong khoảng thời gian dài. Ngoài ra, khi ăn đồ nướng, tốt nhất hãy tẩm ướp qua đêm với các loại gia vị như hành, tỏi, nghệ,... để giảm sự hình thành HCAs xuống 50%.

Nướng cùng rau củ và nướng điện sẽ giảm thiểu tạo ra chất độc trong đồ nướng

Thái đồ nướng thành các miếng nhỏ cũng là biện pháp nên làm bởi nó giúp thực phẩm nhanh chín hơn từ đó giúp giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao - tức là giảm nguy cơ sinh ra các hợp chất gây ung thư. Cuối cùng, khi bạn đã hoàn thành món nướng thì tốt nhất hãy loại bỏ những phần bị cháy xém đi rồi hãy đặt chúng lên bàn ăn bởi đó chính là nơi tích tụ acrylamide. 

Nói chung, để giảm thiểu nguy cơ gây ung thư từ việc ăn đồ nướng bằng than, bạn nên áp dụng các cách sau:

- Nếu nướng thịt, hãy chọn nhiều thịt nạc hơn thịt mỡ bởi nó làm giảm nhiệt của ngọn lửa từ đó ít sinh ra khói chứa hydrocarbon độc hại.

- Thường xuyên lật đồ nướng để tất cả các mặt đều được giảm thiểu thời gian hấp thụ nhiệt.

- Ướp thực phẩm ít nhất 30 phút trước khi nướng để tạo ra rào cản giữa thực phẩm với nhiệt từ đó giảm hình thành HCAs. 

- Trong quá trình nướng hãy kiểm soát để nhiệt độ không quá cao.

- Kết hợp nướng thịt với rau củ và trái cây vì trái cây và rau củ không tạo ra chất HCAs từ đó hạn chế được mầm mống gây ung thư từ thịt nướng bằng than. Đặc biệt, trong trái cây và rau củ còn có chất phytochemical có thể giúp làm giảm một số loại ung thư nên nó thực sự là một gợi ý không tồi.

- Làm sạch vỉ nướng trước khi nướng để hạn chế tối đa tình trạng bám mảng cháy, loại bỏ độc tố sinh ra ung thư.

- Thay vì nướng bằng than, hãy chuyển sang nướng điện để hạn chế sự hình thành khói, lửa ngấm vào thực phẩm.

Hy vọng những cảnh báo về ăn đồ nướng bằng than có nguy cơ gây ung thư trên đây sẽ giúp các tín đồ của món đồ ăn này cảnh giác hơn trong quá trình thỏa mãn niềm đam mê của mình. Nói là nguy cơ để chúng ta cảnh giác, không có nghĩa là chúng ta phải từ bỏ nó hoàn toàn. Nếu bạn có đam mê với món đồ ăn này, hãy chú ý cách chế biến sao cho đúng để vừa được ăn, vừa đỡ phải ngồi lo nơm nớp.