1. Hiện tượng tỏi ngâm bị xanh là gì?

Trong thực tế, hiện tượng tỏi đổi màu khi ngâm đã được ghi nhận từ lâu và không phải là vấn đề hiếm gặp. Tuy nhiên, do màu sắc bất thường so với tỏi tươi ban đầu, nhiều người dễ nhầm lẫn đây là dấu hiệu thực phẩm bị hỏng hoặc nhiễm hóa chất.

Tỏi ngâm bị xanh thường có màu xanh nhạt, xanh lục hoặc đôi khi ngả xanh lam. Màu sắc này có thể xuất hiện ở từng tép tỏi riêng lẻ hoặc lan ra toàn bộ hũ ngâm, tùy thuộc vào điều kiện chế biến, loại tỏi sử dụng và môi trường ngâm. Hiện tượng này thường gặp nhất khi ngâm tỏi với giấm, rượu hoặc các dung dịch có tính axit; đặc biệt phổ biến khi sử dụng tỏi non hoặc tỏi mới thu hoạch.

Điều quan trọng cần khẳng định là tỏi ngâm bị xanh không đồng nghĩa với tỏi bị thối rữa, mốc hay nhiễm khuẩn. Trong đa số trường hợp, đây không phải dấu hiệu hư hỏng thực phẩm, mà là một phản ứng hóa học tự nhiên xảy ra trong quá trình ngâm.

Tỏi ngâm giấm chuyển màu xanh là hiện tượng hóa học tự nhiên, không đồng nghĩa với thực phẩm bị hỏng.

2. Nguyên nhân khoa học khiến tỏi ngâm bị xanh

Để trả lời chính xác câu hỏi tỏi ngâm bị xanh có ăn được không, cần hiểu rõ bản chất sinh hóa học của củ tỏi. Tỏi là thực phẩm giàu hợp chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các hợp chất chứa lưu huỳnh.

Bên trong tỏi có chứa alliin, enzyme alliinase và nhiều hợp chất lưu huỳnh khác. Khi tỏi còn nguyên vẹn, các thành phần này tồn tại tách biệt trong cấu trúc tế bào. Tuy nhiên, khi tỏi được bóc vỏ, cắt, đập dập hoặc ngâm trong dung dịch axit như giấm, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa xảy ra.

Dưới tác động của enzyme alliinase, alliin chuyển hóa thành các hợp chất trung gian. Trong môi trường axit, các hợp chất này tiếp tục phản ứng với amino acid và các phân tử chứa lưu huỳnh, hình thành sắc tố xanh – lam, thường thuộc nhóm pyrrole hoặc polypyrrole. Chính những sắc tố này làm tép tỏi đổi màu sang xanh mà không tạo ra độc tố.

Tỏi non hoặc tỏi mới thu hoạch có xu hướng ngả xanh nhiều hơn do hàm lượng enzyme cao, hoạt tính sinh hóa mạnh và cấu trúc tế bào chưa ổn định. Ngoài ra, các yếu tố như giấm có độ axit cao, nhiệt độ ngâm thấp, thời gian ngâm kéo dài cũng làm tăng khả năng xuất hiện màu xanh.

Màu xanh của tỏi ngâm hình thành do phản ứng giữa các hợp chất trong tỏi và môi trường axit

3. Tỏi ngâm bị xanh có ăn được không?

Đây là nội dung trọng tâm và cũng là thắc mắc phổ biến nhất của người tiêu dùng. Dưới góc độ an toàn thực phẩm, câu trả lời là: Tỏi ngâm bị xanh vẫn có thể ăn được, nếu không có dấu hiệu hư hỏng.

Màu xanh của tỏi không phải là tiêu chí đánh giá thực phẩm độc hại hay không an toàn. Trên thực tế, tại Trung Quốc tồn tại món tỏi ngâm giấm xanh (Laba garlic, còn gọi là tỏi lục bảo) – món ăn truyền thống được chế biến có chủ đích để tạo màu xanh đặc trưng. Món này được sử dụng phổ biến trong ẩm thực và không được xem là thực phẩm nguy hại cho sức khỏe. Điều này cho thấy hiện tượng tỏi ngả xanh không đồng nghĩa với thực phẩm bẩn hay độc hại.

Hương vị của tỏi ngâm bị xanh có thể thay đổi nhẹ, nhưng sự thay đổi này chỉ mang tính cảm quan, không ảnh hưởng đến độ an toàn nếu thực phẩm được chế biến và bảo quản đúng cách.

Một số nền ẩm thực châu Á chủ động tạo tỏi ngâm xanh như món tỏi Lạp Bát của Trung Quốc.

4. Khi nào bạn không nên ăn tỏi ngâm bị xanh?

Mặc dù hiện tượng tỏi ngâm chuyển màu xanh không đồng nghĩa với độc hại, nhưng điều đó không có nghĩa mọi hũ tỏi ngâm đều an toàn để sử dụng. Trên thực tế, người tiêu dùng cần phân biệt rõ giữa màu xanh do phản ứng hóa học tự nhiên và các dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã bị hư hỏng hoặc nhiễm vi sinh vật. Nếu tỏi ngâm xuất hiện những biểu hiện bất thường dưới đây, cần loại bỏ hoàn toàn và không tiếp tục sử dụng để tránh nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe:

• Tỏi xuất hiện nấm mốc màu trắng, đen hoặc xanh sẫm trên bề mặt hoặc trong hũ ngâm.
• Có mùi hôi, mùi lạ khó chịu, khác với mùi đặc trưng của tỏi ngâm giấm hoặc ngâm rượu.
• Xuất hiện dịch nhớt bao quanh tép tỏi, cho thấy khả năng cao thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn.
• Tỏi có vị đắng gắt hoặc chua bất thường, không giống vị chua dịu thông thường của giấm.
• Hũ ngâm bị phồng nắp, sủi bọt mạnh hoặc rò rỉ, đây là dấu hiệu cho thấy quá trình lên men không kiểm soát và có thể sinh khí do vi sinh vật phát triển.

Trong những trường hợp này, nguy cơ đối với sức khỏe không nằm ở màu xanh của tỏi, mà chủ yếu xuất phát từ sự hư hỏng, nhiễm khuẩn hoặc nhiễm nấm mốc của thực phẩm. Việc tiếp tục sử dụng có thể làm tăng nguy cơ rối loạn tiêu hóa, ngộ độc thực phẩm hoặc các phản ứng không mong muốn, đặc biệt ở trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có bệnh lý nền.

Ăn tỏi ngâm đã xuất hiện mùi hôi, nấm mốc hoặc dịch nhớt có thể gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc

5. Cách ngâm tỏi không bị xanh

Mặc dù tỏi ngâm bị xanh vẫn có thể ăn được nếu đảm bảo an toàn thực phẩm, nhưng nhiều người tiêu dùng không thích hiện tượng này do ảnh hưởng đến màu sắc và cảm quan món ăn. Để giảm khả năng tỏi đổi màu xanh trong quá trình ngâm, có thể áp dụng các bước sau:

• Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu phù hợp

Nên ưu tiên sử dụng tỏi già, tỏi đã qua thời gian bảo quản ổn định, hạn chế dùng tỏi non hoặc tỏi mới thu hoạch. Tỏi non thường có hoạt tính enzyme cao và cấu trúc tế bào chưa ổn định, dễ xảy ra phản ứng hóa học tạo màu xanh khi ngâm.

• Bước 2: Sơ chế tỏi đúng cách

Sau khi bóc vỏ, có thể chần hoặc luộc sơ tỏi trong nước sôi khoảng 1 - 2 phút, sau đó vớt ra để ráo và nguội hoàn toàn. Cách làm này giúp giảm hoạt tính enzyme alliinase, từ đó hạn chế phản ứng tạo sắc tố xanh khi tiếp xúc với môi trường axit.

• Bước 3: Lựa chọn dung dịch ngâm phù hợp

Khi ngâm tỏi với giấm, nên sử dụng giấm có nồng độ axit vừa phải, tránh các loại giấm quá chua hoặc có độ axit cao vì môi trường axit mạnh sẽ thúc đẩy phản ứng đổi màu. Với tỏi ngâm rượu, cần dùng rượu đạt nồng độ phù hợp và có nguồn gốc rõ ràng.

• Bước 4: Ngâm tỏi trong điều kiện nhiệt độ thích hợp

Tỏi nên được ngâm ở nhiệt độ phòng ổn định, tránh để trong tủ lạnh hoặc môi trường nhiệt độ thấp trong giai đoạn đầu. Nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng hình thành sắc tố xanh.

• Bước 5: Dụng cụ ngâm và bảo quản 

Nên sử dụng lọ thủy tinh, sứ hoặc nhựa an toàn thực phẩm, tránh dùng dụng cụ kim loại trong quá trình sơ chế và ngâm vì kim loại có thể xúc tác phản ứng hóa học làm tỏi đổi màu.

Sử dụng lọ thủy tinh và dụng cụ sạch giúp hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn khi ngâm tỏi.

Những biện pháp trên giúp hạn chế hiện tượng tỏi ngâm bị xanh về mặt thẩm mỹ, đồng thời không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của thực phẩm nếu quá trình ngâm được thực hiện đúng vệ sinh.

6. Đối tượng nào nên thận trọng khi ăn tỏi ngâm?

Mặc dù tỏi ngâm bị xanh không gây độc, nhưng một số đối tượng vẫn cần thận trọng khi sử dụng. Người bị viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày – thực quản, người đang dùng thuốc chống đông hoặc trẻ nhỏ có thể gặp kích ứng tiêu hóa do tính cay, nóng và axit của tỏi ngâm. 

7. Khi nào cần đi khám?

Người dân nên đến cơ sở y tế nếu sau khi ăn tỏi ngâm xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy kéo dài, hoặc có tiền sử bệnh tiêu hóa và cảm thấy triệu chứng nặng lên. Việc thăm khám giúp loại trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm hoặc rối loạn tiêu hóa, tránh những biến chứng không mong muốn.

Bạn nên đến cơ sở y tế thăm khám nếu gặp bất thường sau khi ăn tỏi ngâm

Tóm lại, với thắc mắc tỏi ngâm bị xanh có ăn được không, câu trả lời là có, nếu tỏi không có dấu hiệu hư hỏng. Màu xanh của tỏi là kết quả của phản ứng hóa học tự nhiên, không phải dấu hiệu của thực phẩm bẩn, không gây độc và không làm mất giá trị dinh dưỡng. Điều quan trọng nhất khi sử dụng tỏi ngâm là đánh giá mùi, trạng thái, điều kiện vệ sinh và cách bảo quản, thay vì chỉ dựa vào màu sắc.

Nếu còn băn khoăn về an toàn thực phẩm, nguy cơ ngộ độc hoặc gặp vấn đề tiêu hóa sau ăn, người dân có thể liên hệ Hệ thống Y tế MEDLATEC – Hotline 1900 56 56 56 để được tư vấn y khoa chính xác và kịp thời.