1. Tìm hiểu Gluten là gì?

Gluten là một dạng protein được tìm thấy trong lúa mì cùng nhiều loại ngũ cốc khác. Thực tế, gluten là một tập hợp với rất nhiều loại protein có liên kết với nhau, chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai loại protein này được xem là đại diện của những loại protein thực vật không tan được trong nước. Tuy nhiên, chúng có thể được chiết tách ethanol ngậm nước và được đặc trưng bằng nồng độ glutamine (38%) và cả proline (20%).

Gluten là một thành phần được tìm thấy ở trong nhiều loại thực phẩm

Những loại protein nằm trong nhóm gluten có thể được xếp thành các nhóm dựa trên những yếu tố như thành phần lưu huỳnh hay khối lượng phân tử. Chúng cũng được phân chia ở mức độ sâu hơn nữa thành các nhóm gồm alpha, beta, gamma và omega gliadin do cấu trúc cơ bản khác nhau.

Ngoài ra, trong mỗi protein thuộc gluten còn được liên kết bằng sức mạnh của lực cộng các hóa trị cũng như các lực khác. Chúng cũng sẽ kết hợp cùng với các cấu trúc cơ bản và cả sự tương tác của các protein để hình thành nên các tính chất duy nhất chỉ có ở gluten.

2. Tại sao chúng ta nên quan tâm đến thành phần gluten ở trong thực phẩm?

Sau khi tìm hiểu về gluten là gì, bạn cần biết được mình có nằm trong nhóm đối tượng không dung nạp loại protein này hay không. Bởi có một số người cơ thể không phù hợp với gluten và cần loại bỏ những thực phẩm có chứa loại protein này ra khỏi khẩu phần ăn.

Tìm hiểu về gluten sẽ giúp bạn có một chế độ ăn phù hợp

Thực tế, thành phần có trong gluten như alpha, beta, gamma và omega gliadin cũng như glutenin chính là nguyên nhân khởi phát bệnh celiac. Với bệnh nhân mắc celiac, cơ thể họ có thể phản ứng với rất nhiều loại peptide khác nhau có khả năng khởi động đáp ứng của tế bào T. Và mặc dù có rất nhiều loại peptide của gluten có thể kích hoạt đáp ứng miễn dịch tế bào T nhưng gliadin có tính trội miễn dịch nhất. Đó cũng là lý do vì sao người bị celiac không nên bổ sung các loại thực phẩm có gluten vào chế độ ăn. 

3. Những loại thực phẩm nào có chứa gluten?

Một số loại thực phẩm có chứa gluten gồm có:

●       Các loại lúa mì và ngũ cốc

●       Bia (có thành phần chính là lúa mì lên men)

●       Bánh mì, bánh ngọt, kẹo,...

●       Nước sốt, súp các loại

●       Khoai tây chiên

●       Thịt hoặc hải sản chay giả mặn

●       Mạch nha (hoặc các sản phẩm khác có thành phần là mạch nha)

●       Xúc xích hoặc thịt chế biến

●       Pasta,…

Một vài loại thực phẩm có chứa gluten trong bảng thành phần

Ngoài các loại ngũ cốc, lúa mì, gluten còn tồn tại trong một số loại thực phẩm với những vai trò khác nhau như:

●       Chất làm đầy của một số loại thực phẩm gồm kẹo, kem, các loại nhân nhồi, nước chấm,...

●       Chất làm đầy và các chất bao bọc dùng ở trong chế biến mứt, kẹo hoặc một số loại dược phẩm.

●       Được dùng ở trong một số loại thịt chế biến hoặc các loại hải sản hoàn nguyên hay một số loại thịt chay giả mặn khác.

●       Gluten còn được tách chiết ra từ lúa mì hoặc được biến đổi để phục vụ trong ngành công nghiệp thực phẩm.

4. Những đối tượng nào nên tránh bổ sung gluten

Những nhóm người cần loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn của mình bao gồm:

Những nhóm đối tượng không nên dung nạp gluten trong chế độ ăn của mình

●       Bệnh nhân Celiac: Gluten có thể khiến cho niêm mạc ruột non của bệnh nhân bị tổn thương vì những hoạt động của hệ miễn dịch. Vì vậy, bệnh nhân Celiac cần kiêng gluten để đảm bảo khả năng hấp thu dưỡng chất được tốt nhất.

●       Nhạy cảm với gluten nhưng không phải do celiac: Những người bị mắc loại bệnh này thường bị đau bụng, bị đầy hơi, bị táo bón hoặc tiêu chảy và đau đầu. Những dấu hiệu này khá tương đồng với Celiac nhưng không gây nên các tổn thương ở khu vực ruột non.

●       Mất cân bằng gluten: Đây là sự rối loạn xảy ra do hệ thống miễn dịch gây nên khiến cho các mô thần kinh bị tác động. Từ đó, các chuyển động cơ bắp cũng bị ảnh hưởng.

●       Người bị dị ứng với tinh bột hoặc lúa mì: khi bị dị ứng với tinh bột hoặc lúa mì, hệ miễn dịch của cơ thể sẽ coi gluten cùng các loại protein tương đồng khác như một tác nhân gây bệnh. Lúc này, hệ miễn dịch sẽ tự sản sinh ra các kháng thể nhằm chống lại sự xâm nhập của các protein, gây nên các phản ứng dị ứng từ nhẹ đến nặng, thậm chí có thể khiến cho đường thở bị tắc nghẽn, ảnh hưởng đến tính mạng.

5. Bệnh nhân kiêng gluten cần lưu ý điều gì?

Những đối tượng nằm trong nhóm kiêng gluten cần phải cẩn thận khi chọn mua thực phẩm. Vậy những lưu ý quan trọng khi tìm mua thực phẩm không gluten là gì? Cụ thể:

●       Người bệnh không nên thay thế những thực phẩm có gluten bằng các loại thịt đỏ, rau củ có nhiều tinh bột,... vì chúng có thể khiến cho hàm lượng cholesterol và các chất béo bão hòa,... tăng lên ngoài ý muốn.

●       Một chế độ ăn khoa học và lành mạnh là lựa chọn các thực phẩm không chứa gluten có lợi cho sức khỏe như thịt nạc, trái cây, rau, sữa ít béo, chất béo lành mạnh, ngũ cốc nguyên hạt không gluten nhưng giàu chất xơ và các dưỡng chất khác (như kiều mạch, ngô, gạo, quinoa, kê,...).

Những lưu ý quan trọng khi chọn đồ ăn không có gluten

●       Nên xây dựng thói quen đọc thông tin thành phần ở trên nhãn đồ uống, thực phẩm đối với các sản phẩm chế biến sẵn để biết được món ăn đó có chứa gluten hay không. Những sản phẩm có thành phần là lúa mì, lúa mạch, triticale đều có phải được dán nhãn có đầy đủ thông tin cần có. Nhãn dán sẽ được thực hiện theo quy định của FDA.

Trên đây là những thông tin có liên quan đến chủ đề gluten là gì và một số lưu ý khác bạn có thể đang quan tâm. Hy vọng rằng, nội dung mà MEDLATEC đã cập nhật ở trên sẽ hữu ích cho bạn. Thực tế, có một số người không xác định được bản thân có thuộc nhóm không nên dung nạp gluten hay không. Để xác định, các bạn có thể đến các cơ sở y tế uy tín như Hệ thống Y tế MEDLATEC để bác sĩ thực hiện một số phương pháp kiểm tra, xét nghiệm và chẩn đoán hình ảnh phù hợp. Thông qua kết quả thăm khám, các bạn sẽ được bác sĩ tư vấn chế độ sinh hoạt phù hợp với thể trạng. Để đặt lịch khám, Quý khách vui lòng liên hệ tổng đài 1900 56 56 56 của MEDLATEC để được hỗ trợ.