1. Đậu bắp tím là gì?

Đậu bắp tím, còn gọi là đậu bắp đỏ, là một giống của cây đậu bắp. Nó cùng loài Abelmoschus esculentus với đậu bắp xanh quen thuộc. Quả cũng thon dài, có nhiều cạnh, bên trong chứa hạt và lớp chất nhầy. Điểm khác dễ nhận thấy nhất là màu vỏ, dao động từ đỏ gạch đến đỏ tím tùy giống.

1.1. Vì sao vỏ quả có màu đỏ tím?

Màu sắc bắt mắt từ đỏ đến tím của vỏ quả xuất phát từ anthocyanin. Đây là nhóm sắc tố tự nhiên tạo màu đỏ, tím, xanh lam ở nhiều loại rau quả như bắp cải tím hay khoai lang tím. Một nghiên cứu phân tích 15 giống đậu bắp, đăng trên tạp chí Foods năm 2021, cho thấy màu tím của vỏ quả chủ yếu được quyết định bởi hai hợp chất anthocyanin chính là delphinidin 3-O-sambubioside và cyanidin 3-O-sambubioside. Sự khác biệt về thành phần và hàm lượng anthocyanin giải thích vì sao màu quả trải từ đỏ gạch đến đỏ tím giữa các giống. Nhóm tác giả cũng lưu ý các tài liệu và dữ liệu nghiên cứu chuyên sâu về sắc tố trong quả đậu bắp tím hiện còn rất hạn chế.

Đậu bắp đỏ tím có hình dáng giống đậu bắp xanh nhưng vỏ quả mang màu đỏ tím đặc trưng. 

1.2. Vì sao quả bị nhạt màu khi nấu chín?

Anthocyanin khá nhạy với nhiệt độ và độ chua của môi trường. Khi luộc, hầm hoặc xào lâu, cấu trúc của Anthocyanin bị phá hủy hoặc bị hòa tan một phần vào nước, khiến màu đỏ tím trên vỏ quả dần biến mất. Khi đó, màu xanh của diệp lục vốn bị anthocyanin che lấp sẽ hiện rõ hơn. Hiện tượng tương tự cũng xảy ra khi nấu bắp cải tím. Vì vậy, quả chuyển sang xanh sau khi nấu không có nghĩa là quả bị hỏng hay bị nhuộm màu.

2. Đậu bắp đỏ tím khác gì đậu bắp xanh?

Về thành phần cơ bản, hai loại khá giống nhau: đều ít năng lượng, giàu chất xơ và có chất nhầy đặc trưng. Khác biệt rõ nhất nằm ở anthocyanin. So với giống xanh, nhóm nghiên cứu xác định được hai anthocyanin chính trong vỏ quả của các giống tím.

Tuy vậy, hiện chưa có dữ liệu chuẩn hóa cho thấy giống tím vượt trội rõ rệt về giá trị dinh dưỡng tổng thể. Hàm lượng dưỡng chất còn phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác, độ non của quả và cách chế biến. Bạn có thể xem hai loại như những lựa chọn bổ sung cho nhau trong thực đơn, thay vì cho rằng một loại bổ hơn hẳn.

Đậu bắp đỏ tím và đậu bắp xanh có thành phần dinh dưỡng cơ bản khá tương đồng.

3. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe

Số liệu dinh dưỡng hiện chủ yếu được công bố cho đậu bắp nói chung. Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ, 100 g đậu bắp sống cung cấp khoảng 33 kcal, 7 g carbohydrate, 2 g protein và 3 g chất xơ, cùng magie, folate và các vitamin A, C, B6, K1. Trong đó có khoảng 23 mg vitamin C và khoảng 31 mcg vitamin K.

3.1. Chất xơ và chất nhầy hỗ trợ tiêu hóa

Chất xơ giúp tăng khối lượng phân và hỗ trợ nhu động ruột. Nhờ đó, đậu bắp phù hợp với người hay bị táo bón nhẹ. Lớp chất nhầy là các polysaccharide tan trong nước. Chúng tạo cảm giác no lâu và góp phần làm chậm quá trình hấp thu đường từ bữa ăn.

3.2. Bổ sung anthocyanin và chất chống oxy hóa

Đậu bắp chứa polyphenol (gồm flavonoid và isoquercetin) cùng vitamin C, đều là những chất chống oxy hóa. Riêng đối với các giống đậu bắp vỏ đỏ tím, sự hiện diện của Anthocyanin bổ sung thêm một tầng bảo vệ chống oxy hóa mạnh mẽ. Ăn nhiều loại rau quả có màu sắc khác nhau là một cách đơn giản để đa dạng nguồn chất chống oxy hóa.

4. Ai cần thận trọng khi ăn đậu bắp tím?

Với phần lớn người khỏe mạnh, ăn đậu bắp như một loại rau trong bữa ăn hằng ngày là phù hợp. Một số nhóm dưới đây nên chú ý hơn đến lượng ăn và tần suất, bao gồm:

• Người có tiền sử sỏi thận: Đậu bắp chứa nhiều oxalat. Sỏi thận phổ biến nhất là sỏi canxi oxalat, và thực phẩm giàu oxalat có thể làm tăng nguy cơ tái phát ở những người có cơ địa nhạy cảm. Bạn nên ăn lượng vừa phải, uống đủ nước và hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.
• Người đang dùng thuốc chống đông warfarin: vitamin K có thể làm thay đổi hiệu quả của thuốc. Theo Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH), người dùng warfarin cần duy trì lượng vitamin K từ thực phẩm và chế phẩm bổ sung tương đối ổn định mỗi ngày. Bạn không nhất thiết phải kiêng hoàn toàn, nhưng nên tránh đột ngột ăn nhiều.
• Người đái tháo đường đang dùng thuốc: Đậu bắp có thể làm tăng tác dụng của thuốc hạ đường huyết. Bạn không nên tự dùng bột, chiết xuất hay nước ngâm đậu bắp để thay thuốc. Khi thay đổi chế độ ăn, bạn nên theo dõi đường huyết thường xuyên hơn.
• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Ăn nhiều chất xơ trong một bữa có thể gây đầy hơi, chướng bụng. Bạn có thể bắt đầu với lượng nhỏ.
• Phụ nữ mang thai: Mẹ bầu có thể ăn đậu bắp nấu chín với lượng vừa phải. Tuy nhiên, folate tự nhiên trong đậu bắp không thay thế được viên acid folic hay vitamin trước sinh do bác sĩ chỉ định.

Người đái tháo đường có thể đưa đậu bắp vào bữa ăn, nhưng vẫn cần theo dõi đường huyết và dùng thuốc theo chỉ định.

Bạn nên đi khám nếu đường huyết dao động bất thường, có cơn đau quặn vùng hông lưng hoặc tiểu ra máu. Người đang dùng thuốc chống đông cũng nên đi khám khi thấy bầm tím, chảy máu chân răng hoặc chảy máu kéo dài. Đây là những dấu hiệu cần được bác sĩ đánh giá, không nên tự điều chỉnh bằng chế độ ăn.

5. Cách chọn, chế biến và bảo quản để giữ màu và dưỡng chất

Bạn nên chọn quả non, màu đều, cầm chắc tay, không thâm và không héo. Quả quá to và cứng thường đã già, ăn dai và nhiều xơ.

Khi chế biến đậu bắp tím, thời gian nấu ngắn giúp giữ màu và dưỡng chất tốt hơn. Bạn có thể hấp, luộc nhanh hoặc xào lửa lớn trong thời gian ngắn. Nên hạn chế luộc lâu hoặc chiên ngập dầu. Với quả thật non, sau khi rửa sạch, bạn có thể thái mỏng để trộn salad và giữ trọn màu tím. Theo một số tài liệu về ẩm thực, ngâm rau củ có màu tím với giấm hoặc nước cốt chanh trước khi nấu có thể giúp hạn chế đổi màu, vì môi trường chua giữ anthocyanin ở dạng màu tím.

Đậu bắp tươi để được không lâu. Do chứa nhiều nước và hô hấp mạnh sau thu hoạch, chất lượng quả giảm khá nhanh. Bạn nên để quả khô ráo, cho vào túi kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh và dùng trong vài ngày.

Đậu bắp tím là loại rau ăn quả ít năng lượng, giàu chất xơ và có thêm anthocyanin, giúp bữa ăn đa dạng hơn về màu sắc và dưỡng chất. Màu tím nhạt đi khi nấu là hiện tượng bình thường. Các lợi ích với đường huyết hiện mới dừng ở mức hỗ trợ, chưa đủ cơ sở để thay thế điều trị. Người có bệnh lý thận, đái tháo đường hoặc đang dùng thuốc chống đông nên trao đổi với bác sĩ khi muốn thay đổi chế độ ăn.

Khi cần thăm khám, bạn có thể lựa chọn các địa chỉ uy tín như MEDLATEC. Tại MEDLATEC, bạn có thể được bác sĩ thăm khám, chỉ định các xét nghiệm đường huyết, chức năng thận khi cần và tư vấn chế độ dinh dưỡng phù hợp với tình trạng sức khỏe. Nếu cần tư vấn, đặt lịch khám, quý khách hàng có thể gọi đến hotline 1900 56 56 56 để được hỗ trợ.